Сырьем для получения хересного уксуса служит виноград тех же сортов, что и для производства хереса: паломино и педро хименес, которые произрастают в так называемом «хересном треугольнике». Его вершины образуют города Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Эль Пуэрто де Санта Мария.