Сколько градусов в саке: мифы и правда о крепости японской водки

В Японии этот напиток именуют «нихонсю», где «нихон» означает Японию, а «сю» переводится как «алкогольный напиток». Западный мир часто ошибочно причисляет саке к рисовым водкам или винам, но на самом деле он представляет собой отдельную, уникальную категорию.

Главная отличительная черта саке заключается в его уникальном методе изготовления — особой технологии сбраживания, при которой происходит синхронный двойной процесс: плесневые грибки расщепляют крахмал на сахара, а дрожжи одновременно превращают эти сахара в спирт. Такой подход фундаментально отличается от производства вина (где ферментируется готовый сахар винограда) и водки (получаемой путём перегонки).

Письменные источники и артефакты указывают на то, что предшественники современного саке зародились на Японском архипелаге примерно два тысячелетия назад. Изначально этот напиток имел сакральное значение — его готовили для ритуальных подношений божествам синто и императорскому двору.

Древний метод приготовления может показаться современному человеку экзотичным: молодые девушки пережёвывали зёрна риса и выплёвывали массу в специальные ёмкости. Это было обусловлено практической необходимостью — амилаза, фермент в человеческой слюне, превращала рисовый крахмал в сбраживаемые сахара, которые впоследствии преобразовывались в алкоголь.

К позднему средневековью, между XV и XVI столетиями, этот архаичный способ уступил место более совершенной технологии с применением особой плесневой культуры — кодзи. В эту же эпоху началось формирование традиционной технологии сакеварения, возникли значимые производственные центры, а сам напиток постепенно стал частью повседневной культуры рядовых японцев.

Коренная трансформация в качестве саке произошла лишь в прошлом столетии, когда японцы разработали инновационное оборудование для тщательной полировки риса и освоили методы точного температурного контроля в процессе ферментации. Эти инновации положили начало созданию элитных категорий саке, которые в наши дни признаны и высоко ценятся знатоками во всех частях света.

Искусство создания подлинного саке опирается на триаду незаменимых ингредиентов: специфические сорта риса, безупречно чистую воду и таинственную культуру кодзи.

Процесс начинается с шлифования рисовых зёрен — операции, которая радикально противоречит современным трендам на необработанные цельнозерновые продукты. Парадокс в том, что внешние оболочки зерна, богатые белками и липидами, неблагоприятно воздействуют на будущий вкусовой профиль. Мастерам нужно добраться до сердцевины зерна, насыщенной крахмалом — этой природной кладовой для предстоящего брожения. Интенсивность шлифования становится определяющим фактором классификации: чем агрессивнее отшлифовано зерно, тем изысканнее будет конечный результат.

После тщательной полировки зёрна тщательно промывают, вымачивают и подвергают обработке паром. На следующем этапе вступает в игру культура кодзи — специфический вид плесневого микроорганизма, преобразующий крахмалистые соединения в ферментируемые сахара. Затем в огромные резервуары вносят смесь дрожжей, кристально чистой воды и риса, инокулированного кодзи, запуская удивительный синхронный процесс двойной ферментации:

• Ферменты кодзи трансформируют крахмальные соединения в простые сахара

• Дрожжевые культуры метаболизируют эти сахара в этиловый спирт

Общая продолжительность этого биохимического таинства варьируется от трёх-четырёх недель до полутора месяцев, в зависимости от желаемого стилистического направления. После завершения ферментации сусло подвергают прессованию, многоступенчатой фильтрации, деликатной пастеризации и обязательной выдержке на протяжении минимум полугода, прежде чем разлить по бутылкам.

Самое распространённое заблуждение о саке касается его алкогольной силы. Многие ошибочно представляют его как высокоградусный дистиллят наподобие водки или самогона. Фактически же алкогольное содержание традиционного саке колеблется в диапазоне 14-16 объемных процентов, что сближает его скорее с портвейном или хересом, нежели с крепкими спиртными напитками.

Любопытный нюанс: в ходе стихийного брожения концентрация спирта в сусле может естественным образом достигать 18-20%. Тем не менее, большинство производителей практикуют контролируемое разбавление очищенной водой до оптимальных 15-16%, что обеспечивает гармоничный баланс вкусоароматических характеристик. В японской линейке также присутствуют специфические разновидности с умеренной крепостью (8-10%), именуемые «тэй-арукору-сю», и, напротив, неразбавленные версии с натуральной крепостью (18-20%), носящие название «гэн-сю».

Критически важно для потребителя не попасть в распространённую ловушку: когда на этикетке бутылки саке вы обнаруживаете маркировку 50%, 60% или 70%, речь идёт вовсе не об алкогольном градусе! Эти цифры указывают на коэффициент шлифовки риса — какая доля исходного зерна сохранилась после механической обработки. Парадоксально, но чем меньше это значение, тем выше категория и престижность продукта.

Основная классификация саке строится на двух параметрах: степени шлифовки риса и добавлении дистиллированного спирта в процессе производства.

• Дзюнмай — базовый премиальный класс, шлифовка зерна на 30% или больше. Крепость обычно 15-16%.

• Дзюнмай гиндзё — премиум-класс с шлифовкой риса на 40% или больше, ферментация при низких температурах. Крепость около 15-16%.

• Дзюнмай дайгиндзё — суперпремиальный класс с шлифовкой риса на 50% или больше, производится в ограниченном количестве. Крепость 15-16%.

• Хондзёдзо — базовый премиальный класс с шлифовкой на 30% или больше. Крепость 15-16%.

• Гиндзё — премиум-класс с шлифовкой на 40% или больше. Крепость 15-16%.

• Дайгиндзё — суперпремиальный класс с шлифовкой на 50% или больше. Крепость 15-16%.

Помимо этих основных категорий, существует множество специальных стилей саке:

• Намадзаке — непастеризованное саке (15-16%)

• Нигори — нефильтрованное "молочное" саке с осадком (15-17%)

• Сиборитате — молодое саке сразу после отжима (15-17%)

• Косю — выдержанное несколько лет саке с медовыми тонами (15-16%)

Для тех, кто действительно интересуется высокоградусными напитками Японии, следует обратить внимание не на саке, а на сётю (вариант транскрипции — «сетю») — подлинно дистиллированный алкогольный продукт с содержанием спирта от 25% до впечатляющих 45%. Этимологически название восходит к словосочетанию «обожжённое вино» — это настоящий аналог того, что на Западе ошибочно называют «рисовой водкой».

Технологически сётю получают методом однократной или многократной дистилляции (перегонки) предварительно сброженного сырьевого материала. Примечательно, что в качестве исходного сырья может выступать не только традиционный рис, но также ячмень, сладкий картофель (батат), крупа гречихи или даже сок сахарного тростника. Именно применение дистилляционных колонн позволяет концентрировать спиртосодержащие фракции и достигать той высокой крепости, которая характерна для международной категории крепких спиртных напитков.

Недопустимо смешивать или отождествлять эти два принципиально различных напитка, хотя в западной потребительской культуре их регулярно объединяют под общим некорректным термином «рисовая водка». Важно запомнить фундаментальное различие: саке представляет собой результат естественной ферментации с умеренным содержанием алкоголя, тогда как сётю — это продукт технологической дистилляции с существенно более высокой концентрацией этанола.

Существует распространенное мнение, что саке нужно обязательно подавать горячим. На самом деле правильная температура подачи зависит от класса и стиля напитка:

• Премиальное и суперпремиальное саке (дайгиндзё, дзюнмай дайгиндзё) лучше всего подавать охлажденным до 10-18°C. В таком виде раскрываются их деликатные фруктовые и цветочные ароматы.

• Столовое саке и базовый премиум (хондзёдзо, дзюнмай) можно подавать подогретым до 30-45°C. Тепло помогает раскрыть глубину вкуса и сгладить возможные резкие ноты.

• Специальные стили имеют свои рекомендации: намадзаке (непастеризованное) лучше пить охлажденным, а выдержанное косю — при комнатной температуре.

Профессионалы рекомендуют экспериментировать с температурой подачи даже одного и того же саке — разница может быть поразительной, как если бы вы пробовали совершенно разные напитки.

Традиционно саке подают в небольших керамических чашках (чоко) или квадратных деревянных боксах (масу). Для охлажденного премиального саке сегодня часто используют бокалы для белого вина — они лучше раскрывают ароматический букет напитка.

Несмотря на традиционный тост "Канпай!" ("До дна!"), саке пьют маленькими глотками, смакуя его вкус. В Японии принято наливать напиток друг другу, а не себе — это знак уважения и дружбы.

Саке прекрасно сочетается с едой. Классические пары:

• Охлажденное премиальное саке + сырая рыба (суши, сашими)

• Подогретое столовое саке + горячие блюда (жареная рыба, темпура)

• Фруктовое авторское саке часто пьют без еды, наслаждаясь его самостоятельным вкусом

При навигации в многообразном мире саке необходимо учитывать несколько определяющих параметров:

1. Категориальная принадлежность (дзюнмай, гиндзё, дайгиндзё) — восходящая градация классов напрямую коррелирует с утончённостью вкусовой композиции и сложностью ароматического букета.

2. Стилистическое направление — консервативное традиционное саке отличается сдержанным нейтральным профилем, идеально дополняющим гастрономические блюда; авторские интерпретации поражают экспрессивными фруктовыми нотами и обладают самодостаточным характером.

3. Алкогольная составляющая — эталонный показатель крепости находится в диапазоне 15-16%, но на рынке присутствуют как облегчённые варианты (от 8%), так и концентрированные версии (до 20%).

4. Производственная школа — консервативные промышленные флагманы отрасли (Хакусика, Гэккэйкан) или эксклюзивные малотиражные мануфактуры (Кайун, Хакуро).

5. Территориальное происхождение — каждая префектура Японского архипелага привносит свой уникальный почерк и региональную специфику в создаваемые образцы.

Саке представляет собой феноменально многоаспектный напиток с впечатляющим культурно-историческим наследием и целым кодексом традиций потребления. С типичным уровнем крепости 14-16% он занимает уникальную промежуточную нишу между виноградными винами и крепкоалкогольными дистиллятами, предлагая неповторимые гастрономические впечатления. Вооружившись достоверными знаниями об алкогольном градусе этого японского сокровища, вы сможете компетентно оценить его качественные характеристики и подобрать именно ту разновидность, которая наилучшим образом соответствует вашим предпочтениям — будь то живительно охлаждённое дайгиндзё или благотворно согревающее дзюнмай.