Шампанское и игристое вино: ключевые отличия, которые нужно знать

Главное различие кроется в происхождении напитка. Подлинным шампанским считается исключительно игристое вино, изготовленное в историческом регионе Шампань на северо-востоке Франции. Эта местность обладает уникальными характеристиками почвы и климатическими особенностями, формировавшимися миллионы лет, что создаёт неповторимые условия для культивирования определённых сортов винограда.

С момента подписания Версальского мирного договора 1919 года наименование "шампанское" получило юридическую защиту в европейских странах. Игристые вина, произведенные за границами этого региона, даже при полном копировании технологического процесса, не могут официально именоваться шампанским. Для них существует общепринятый термин "игристое вино" (sparkling wine).

Интересно, что некоторые государства, не подписавшие данное соглашение, допускают более вольное обращение с этим термином. Так появились "Советское шампанское" в СССР и различные вариации "California Champagne" в США. Однако при экспорте в страны Европейского союза эти напитки обязательно переименовываются в соответствии с местными законодательными нормами.

Фундаментальное отличие между шампанским и другими разновидностями игристых вин заключается в применяемых методах изготовления.

Настоящее шампанское создаётся исключительно по классическому методу, который во Франции именуют "шампенуаз" (methode champenoise). Этот сложный многоступенчатый процесс включает:

1. Начальное брожение — получение тихого базового вина в металлических чанах или, реже, в дубовых ёмкостях.

2. Купажирование — искусное смешивание вин разных сортов и урожаев для достижения фирменного стиля конкретного производителя.

3. Бутылочная ферментация — происходит непосредственно внутри каждой отдельной бутылки после добавления специальной смеси сахара и дрожжей (тиражного ликёра), затем бутылки герметично закрываются и отправляются в подвалы.

4. Созревание с дрожжевым осадком — продолжительный этап, придающий напитку неповторимую сложность ароматов и вкусов. В Шампани вина без указания года (немиллезимные) должны созревать минимум 15 месяцев, включая 12 месяцев на осадке, а винтажные (миллезимные) образцы — не менее 36 месяцев.

5. Процесс ремюажа — постепенное переворачивание бутылок для перемещения осадка к горлышку.

6. Операция дегоржажа — виртуозное удаление осадка: шейку бутылки замораживают, временную пробку извлекают, и под давлением замёрзший осадок выстреливается наружу.

7. Финальный дозаж — введение дозажного ликёра (особая композиция вина и сахара), определяющего конечную сладость напитка.

Хотя классический метод применяется не только в Шампани, но и при создании других высококачественных игристых, за пределами этого французского региона данную технологию называют "традиционным методом" (methodo traditionelle), поскольку обозначение "méthode champenoise" также защищено законом.

Второй распространённый способ производства пенящихся вин — метод Шарма, также известный как резервуарный метод или метод Шарма-Мартинотти (по фамилиям изобретателей из Франции и Италии). Эта технология была разработана в начале прошлого столетия и получила широкое применение благодаря экономической эффективности и сокращению производственного цикла.

Ключевое технологическое отличие данного метода состоит в том, что вторичное брожение протекает не в индивидуальных бутылках, а в крупногабаритных герметичных резервуарах под контролируемым давлением. Весь процесс занимает от 1 до 6 недель, после чего газированное вино фильтруют, корректируют его вкусовые характеристики при помощи дозажного ликёра и разливают по бутылкам.

Этим способом изготавливают такие популярные игристые напитки, как итальянское просекко, асти и множество современных игристых вин демократичного ценового сегмента. Напитки, полученные резервуарным методом, обычно демонстрируют более выраженные фруктово-цветочные ароматические ноты, более крупные и менее стойкие пузырьки, а также доступную стоимость. Им не свойственны комплексные хлебно-бисквитные тона, характерные для вин традиционного метода, из-за ограниченного взаимодействия с дрожжевым осадком.

Древнейший способ создания пузырящихся вин — метод ансестраль, который часто называют "предковым" или "деревенским". Сегодня он переживает настоящее возрождение на волне моды на натуральное виноделие.

Особенность данной технологии заключается в отсутствии разделения на первичное и вторичное брожение. Частично сброженное вино охлаждают (для временной приостановки биохимических процессов) и разливают по бутылкам, где ферментация завершается естественным путём. Осадок зачастую сохраняется в бутылке, а дозировка сахара не производится, что обеспечивает сухой профиль вкуса.

Петнаты (от французского pétillant naturel — "натуральное игристое"), созданные по данной методике, характеризуются яркими фруктовыми и дрожжевыми ароматами, выраженной кислотностью и непринуждённым характером.

Аутентичное шампанское производится исключительно из трёх основных разрешённых сортов винограда: шардоне, пино нуар и пино мёнье. В редких случаях допускается ограниченное использование дополнительных сортов: пино блан, пино гри, пти мелье и арбан, но это скорее исключение из общего правила.

В противовес шампанскому, для изготовления других игристых напитков могут применяться разнообразные сорта винограда в зависимости от региональных традиций и особенностей терруара:

• Вина креман различных французских регионов создаются из местных сортов: эльзасские вариации могут включать рислинг и пино гри, бургундские — шардоне и алиготе, луарские — шенен блан.

• Испанская кава традиционно базируется на местных автохтонных сортах макабео, парельяда и щарелло, хотя современные виноделы нередко экспериментируют с шардоне и пино нуар.

• Итальянское просекко изготавливается преимущественно из винограда сорта глера, для создания розовых версий добавляют пино нуар.

• Мускатное асти производят исключительно из белого муската, придающего вину узнаваемые цветочно-фруктовые оттенки.

• Красное ламбруско создаётся из одноимённого сорта, объединяющего свыше 60 разновидностей.

Изготовление шампанского регулируется жесточайшими предписаниями AOC (апелласьона контролируемого происхождения), определяющими буквально все аспекты: от плотности посадки лоз и допустимой урожайности до способов прессования винограда и длительности выдержки. Эти строжайшие стандарты гарантируют исключительность и превосходные качественные параметры настоящего французского шампанского.

Шампанское представляет собой лишь одну грань в многоликом кристалле игристых вин планеты. Каждый винодельческий регион формирует собственные неповторимые стили:

За пределами знаменитой Шампани французские виноделы создают креманы — изысканные игристые напитки, производимые по классической технологии. Среди них выделяются:

• Креман д'Эльзас с его минеральностью и цветочными нотами

• Креман де Бургонь, отражающий элегантность своего региона

• Креман де Луар с характерной свежестью и фруктовостью

• Креман де Бордо, демонстрирующий структуру и сбалансированность

Виноделы Бургундии даже ввели дополнительную градацию по срокам выдержки: "Эминент" (минимум 24 месяца на осадке) и "Гран Эминент" (не менее 36 месяцев выдержки).

Кава, производимая главным образом в каталонском регионе, представляет собой испанскую альтернативу французскому шампанскому. Созданная по идентичной классической методике, она проводит на дрожжевом осадке как минимум 9 месяцев, а категория "Гран Резерва" — не менее 30 месяцев. В отличие от многокомпонентных ассамбляжей шампанского, каву чаще изготавливают из винограда одного года сбора, а её ароматический профиль тяготеет к цветочным и фруктовым оттенкам благодаря мягкому средиземноморскому климату.

Италия славится впечатляющим разнообразием искрящихся вин:

• Франчакорта — премиальное игристое из Ломбардии, создаваемое по классической технологии. Несмотря на сравнительную молодость (первые экземпляры появились только в 1950-х годах), этот напиток заслужил международное признание своим изысканным характером и элегантностью.

• Просекко — самое узнаваемое итальянское игристое, производимое резервуарным методом преимущественно в провинциях Венето и Фриули из винограда сорта глера. По степени насыщенности углекислым газом подразделяется на две категории: spumante (полноценное игристое) и frizzante (полуигристое или "шипучее").

• Асти — ароматное полусладкое или сладкое игристое из пьемонтского региона, изготавливаемое из белых мускатных сортов.

• Ламбруско — самобытное игристое из провинции Эмилия-Романья, выпускаемое в разных цветовых вариациях: красной, белой или розовой.

Игристые вина создаются во множестве стран мира:

• В Германии — зекты, которые могут вырабатываться как классическим, так и резервуарным способом.

• В Южно-Африканской Республике игристые классического метода маркируются особой надписью Cap Classique.

• В России производятся игристые напитки с применением обоих основных методов, причём наблюдается тенденция увеличения доли вин, созданных по классической технологии.

• Австралия, Новая Зеландия и Северная Америка также активно развивают собственные школы производства игристых вин различных стилей.

Шампанское и многочисленные разновидности игристых вин значительно различаются по органолептическим параметрам:

• Шампанское. Отличается многогранным ароматическим букетом с нюансами свежей выпечки, поджаренных тостов, сливочного масла, зелёных яблок, цитрусовых фруктов и выраженной минеральности. Продолжительное взаимодействие с дрожжевым осадком придаёт напитку неповторимую комплексность и глубину. Игра пузырьков (перляж) тонкая, продолжительная и изящная, формирующая на поверхности устойчивую "корону".
• Вина креман. Демонстрируют более открытый характер по сравнению с шампанским, с яркими фруктовыми доминантами и цветочными акцентами. Пузырьки изысканные, но несколько менее стойкие, чем у их знаменитого собрата из Шампани.
• Испанская кава. Проявляет характерные ароматы белых садовых фруктов, цитрусовых и полевых цветов. Благодаря длительному контакту с осадком присутствуют и дрожжевые тона, однако они обычно менее выражены по сравнению с шампанским.
• Итальянское просекко. Характеризуется освежающим, лёгким стилем с преобладанием ароматов зелёных яблок, спелых груш, белых персиков, цитрусовых оттенков и цветочных мотивов. Карбонизация более выраженная, с крупными пузырьками, которые, однако, менее устойчивы, чем у вин классического метода.
• Мускатное асти. Сладкое игристое с ярко выраженным мускатным профилем — ароматами сочного персика, спелого абрикоса, виноградной лозы и чайной розы. Лёгкое, с пониженным содержанием этилового спирта (5-9%), идеально подходящее для сопровождения десертов.
• Современные петнаты. Игристые вина метода ансестраль выделяются интенсивными фруктовыми оттенками, характерными дрожжевыми тонами, освежающей кислотностью и определённой "природной" неотшлифованностью стиля. Пузырьки обычно деликатные, формирующие мягкий, бархатистый перляж.

При подборе игристого вина стоит принимать во внимание несколько ключевых факторов:

1. Характер события — для официальных церемоний и значимых дат идеально подойдёт аутентичное шампанское или высококлассное игристое классического метода. Для непринуждённого общения великолепным выбором станет просекко или современный петнат.

2. Финансовые возможности — шампанское традиционно относится к высокому ценовому сегменту из-за трудоёмкости производственного процесса и престижа региона. Просекко, кава или качественные отечественные игристые предлагают привлекательное соотношение стоимости и качественных характеристик.

3. Индивидуальные вкусовые предпочтения — если вы цените глубину и "хлебно-бисквитные" нотки, отдавайте предпочтение напиткам классического метода производства. Для поклонников свежих фруктовых ароматов идеальным выбором станут вина, созданные резервуарным способом.

4. Гастрономическая сочетаемость — брютные и сухие вариации прекрасно комбинируются с морскими деликатесами, разнообразными сырами и лёгкими закусками. Полусладкие и сладкие версии, например, итальянское асти, идеально дополняют фруктовые десерты и кондитерские изделия.

5. Температура подачи — для максимального раскрытия ароматических и вкусовых характеристик разные типы игристых требуют различной температуры сервировки: шампанское и сложные игристые традиционного метода подают при 8-10°C, просекко и другие лёгкие игристые — при 6-8°C, сладкие варианты, такие как асти — при 5-6°C.

6. Бокалы — оптимальной формой для полноценного наслаждения игристыми винами считается узкий высокий бокал-флюте, сохраняющий пузырьки и аромат, хотя для выдержанных комплексных образцов профессиональные сомелье рекомендуют слегка расширяющийся кверху бокал-тюльпан.

Разграничение между настоящим шампанским и многообразием других игристых вин — это не просто формальность, а ключ к пониманию богатейшего наследия винодельческих традиций. Хотя только напиток, рождённый в строго ограниченном французском регионе Шампань, может законно именоваться шампанским, другие искрящиеся вина из разных уголков земного шара предлагают не менее увлекательные вкусовые открытия, зачастую по более доступной цене.

Каждое игристое вино воплощает неповторимый характер своего терруара, особенности используемых сортов винограда и многовековые традиции производства. В следующий раз, когда вы поднимете бокал с танцующими пузырьками, уделите внимание не только праздничной атмосфере момента, но и уникальной индивидуальности напитка, его географическому происхождению и культурному контексту. Это несомненно придаст новое измерение вашему винному опыту и позволит по-настоящему оценить всё многообразие искрящегося мира.