Коньяк против виски

Два самых исторических и богатых наследием спиртных напитка в мире, шотландский односолодовый виски и коньяк, развивались в разных и разнообразных направлениях. В равной степени оба они на протяжении нескольких веков испытывали колебания в статусе и популярности, начиная с доступного продукта, становясь "премиальным", затем снова, снова и снова, и так далее.

Однако в последнее время - по крайней мере, мне так кажется - эти два величественных спиртных напитка несколько утвердились в своих ролях. Коньяк зарекомендовал себя, по большей части, как элитная роскошь, местами превосходящая даже эту похвалу и развивающая определенную недоступность, «пыльность», возможно. Исключительно удел стариков и рождественского пудинга; о нем напоминают только книги в кожаных переплетах и богатое красное дерево.

Тем временем, шотландский односолодовый виски рос, падал и рос на протяжении последних ста лет, чтобы стать, на данный момент, товаром, охватывающим всю экономическую сферу - одновременно эликсиром для всех и освежающим напитком для сверхбогатых.

Виски с винокурни Macallan в Спейсайде могут продаваться в розницу по цене от 4 000 рублей до 3 000 000 рублей, а на аукционе они были проданы более чем за 100 000 000 рублей!

Это привело к развитию некоторых интересных, широко распространенных и зачастую неверных предубеждений относительно этих двух напитков и их отношения друг к другу. Итак, давайте разберемся во всем этом: Коньяк против виски.

ПРОДУКЦИЯ

Главное различие является основополагающим: виски - это зерно, а коньяк - виноград. Затем, зерно взбивают, а виноград винифицируют. Затем в дело вступают правила - коньяк контролируется еще более жестко, чем шотландский односолодовый виски, - но, честно говоря, начиная с этого момента, все, по большей части, довольно похоже.

Односолодовый шотландский виски и коньяк перегоняются в медных кубах - горшечных и алембиковых, соответственно - минимум два раза. Алембические сухопарники очень похожи на горшечные, основное отличие заключается в размере и форме. Полученный в результате спирт - "new make" и "eaux-de-vie" соответственно - затем выдерживается в дубовых бочках.

Тип используемых бочек значительно отличается: По закону коньяк должен быть выдержан в дубовых бочках (чаще всего из Лимузена или Тронсе), в которых ранее не хранился другой напиток, не менее двух лет. Это означает, что все ароматы и нюансы спиртного напитка исходят от самого дерева и стареющего спирта, без какого-либо другого влияния, и, хотя в мире коньяка может начаться экспериментальное созревание, чистота и целостность имеют решающее значение для культуры коньяка.

Однако шотландский виски, который должен выдерживаться в "традиционных дубовых бочках", имеет гораздо больше свободы действий при бондарном производстве. Для выдержки виски и придания ему аромата может быть использовано все, начиная от девственного дуба и заканчивая бочками из-под бурбона, хереса и сотерна (и не только).

Последним отличием в производстве этих напитков может быть "парадиз" - слово, используемое исключительно в отношении Коньяка.

Paradis означает заключительную стадию выдержки, через которую проходит коньяк или коньяки. В погребах Paradis хранятся самые старые бочки, в которые (часто) декантируются самые старые спиртные напитки для окончательного созревания. Бочки Paradis настолько старые, что в самой древесине не остается никакой активности, поэтому выдержка становится довольно нейтральной, чисто окислительной. Отсюда бочки могут быть декантированы в бонбоны - большие стеклянные бутылки - для использования в лучших купажах по мере необходимости.

ВКУС

Различное происхождение виски и коньяка делает их принципиально разными напитками, но с достаточным количеством общих черт, чтобы их можно было легко изучить и распознать.

Фруктовое происхождение коньяка придает его духу более мягкую, сочную основу - скрытая виноградность, которая наверняка понравится любителям более фруктовых виски. В то же время, выдержка из французского дуба часто придает «eaux-de-vie» древесный, пряный профиль; эти характеристики также знакомы любителям виски.

В то же время зернистые корни виски создают принципиально (в большинстве случаев) более зеленый, более растительный «new-make». Созревание округляет края спирта и позволяет ему принять влияние бочки или просто развить характер, присущий винокурне и спирту, что привносит тонкость и нюансы.

Виски также обладает большей гибкостью в отношении методов производства. Одним из самых сильных и узнаваемых ароматов в виски является - любите вы его или ненавидите - дым. Дымный аромат в односолодовом шотландском виски чаще всего появляется из-за фенолов, содержащихся в торфяном дыме, который используется некоторыми винокурнями для сушки ячменя в конце процесса солодоращения. Другие виски могут подвергаться выдержке в бочках, в которых ранее хранился торфяной виски, что придает им некоторый дымный аромат.

Хотя некоторые "дымные" ароматы могут развиваться в спирте естественным образом - влияние дуба может иногда проявляться таким образом - и, действительно, многие старые Коньяки заявляют о дымных нотах в своем букете и вкусе, производственные ограничения означают, что торфяной дым вряд ли когда-либо можно будет найти в Коньяке.

Кажущаяся необычность бочек для Коньяка может вызвать у некоторых сомнения в сложности и глубине французского спиртного напитка. Однако один разрешенный стиль бочек - это далеко не все и не всегда.

КЛИМАТ

Коньячные дома используют различные типы погребов для выдержки своего спирта разными способами, манипулируя влажностью в своих хранилищах для достижения желаемых характеристик созревающего спирта; влажные погреба создают более мягкий, более тонкий вкусовой профиль, сухие погреба - для максимального взаимодействия спирта с древесиной и создания яркого, пряного характера.

В виски можно найти элемент такого климатического манипулирования, хотя, возможно, в определенной степени это просто случайность. Шотландский виски, например, может выдерживать длительные периоды созревания: Прохладный климат Шотландии означает, что доля ангелов - количество спирта, теряемого в результате испарения, - составляет около 2-3% в год, а низкие температуры означают, что взаимодействие с древесиной происходит последовательно и с разумной скоростью, что вряд ли перегрузит характер, присущий виски.

Если говорить не только о шотландском односолодовом виски, то винокурням со складами в более теплом климате приходится сталкиваться с совершенно иными проблемами. Тайваньская винокурня Kavalan выдерживает виски в тропическом климате, ускоряя как взаимодействие древесины со спиртом, так и скорость испарения виски. В результате получается относительно молодой виски, демонстрирующий такой уровень влияния древесины, на культивирование которого в более холодном климате (например, в Шотландии) ушло бы гораздо больше лет, в то время как у самого спирта было гораздо меньше времени на старение, окисление и развитие тонкости; короче говоря, получается очень насыщенный вкус при, как правило, с довольно высоком содержанием спирта.

СМЕШИВАНИЕ

Коньячные винокурни никогда не уклонялись от использования продукта из других хозяйств или от использования запасов из далеких времен своей собственной истории для достижения желаемого эффекта. И хотя виски тоже может рассчитывать на использование древних запасов для улучшения своих купажей, давление на винокурни (в частности, шотландские) с целью соблюдения возрастных требований, возможно, делает гораздо более маловероятным смешивание более старого виски с более молодым.

КАК ИХ ПИТЬ

В то время как виски, возможно, развил определенную пуританскую культуру, модернизация Коньяка в последние годы означает, что коктейли с Коньяком не являются дефицитом, и даже простое смешивание не исключено.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Происхождение -  так же важно (или воспринимается как важное) в Коньяке, как и в Виски. Действительно, происхождение может быть тем, на чем некоторые вискикурни предпочитают сосредоточиться, и что может волновать потребителей, но происхождение в Коньяке контролируется законом.

Вискикурни могут поставлять и использовать ячмень откуда угодно. Например, индийская винокурня Amrut гордится тем, что выращивает свой собственный ячмень, а также использует торфяной и неторфяной ячмень из Шотландии для создания особых ароматов в своем виски.

Коньячные дома, напротив, обязаны получать виноград из региона Коньяк. Кроме того, существует еще шесть субрегионов в составе большого региона Коньяк, или апелласьона*, но об этом мы поговорим в другой раз. Можно сказать, что эти шесть субрегионов придают вину и eaux-de-vie различные свойства и ароматы - принцип, известный как терруар - благодаря различиям в почве и климате каждого региона.

Чтобы использовать название определенного субрегиона на своих этикетках - каждый из которых имеет разный уровень престижа, - коньячные дома должны поставлять 100% винограда, используемого для производства конкретного коньяка, из этого региона.

Аналогичным образом, такие винокурни, как Bruichladdich и Springbank, стремятся создать особые сорта, чтобы продемонстрировать местный ячмень и, таким образом, терруар, который виски может продемонстрировать, но сама привлекательность этих и подобных им релизов, можно сказать, заключается в их необычности.

Выпуск 2018 года серии Springbank "Местный ячмень", созданной для того, чтобы продемонстрировать влияние, которое могут оказать на спиртные напитки ингредиенты, выращенные в местных условиях.

Вот так вот. Два коричневых спиртных напитка, выдержанных в дубе, совершенно разные по характеру и вкусу, но, тем не менее, в великой диаграмме Венна вкусных вещей, которые можно пить, они достаточно близки, чтобы можно было легко обменяться впечатлениями.