Коньяк от А до Я

кеО, благодарный читатель!

Обращаясь к тебе напрямую, я привношу в наши отношения некоторую долю интимности, или доверительности, которая решительно необходима для моего дальнейшего повествования: ведь только беседуя с человеком, находящимся с тобой в тесной связи, взирающего на поверхность твоей души из глубин своей, можно говорить честно о самом сокровенном - о Коньяке.

Прелестный городок, расположившийся на берегах Шаранты дал миру больше, чем идея о свободной любви и свободе вероисповедания - он даровал миру напиток, освобождающий человека - освобождающий в самом широком смысле этого слова: от боли, забот, стыда, обязательств, стеснения и, в конце концов, самоей жизни - так скажет тот, чья вера в Бога и в прекрасное пошатнулась, либо исчерпала себя. В действительности же Коньяк дарует блаженство, неоскверненное мирской суетой, однако только тем, кто способен понять его суть (и не окончательно спился - с некоторым запозданием добавляем мы).

Итак, мы начинаем.

Коньяк, как напиток, родился благодаря двум факторам: арабской экспансии в Испанию и введению Англией непомерных торговых пошлин во взаимоотношениях с Францией. Рассмотрим же поочередно эти предпосылки.

Технология дистилляции пришла в Европу из Китая через арабов, даром, что последние не догадывались пить тот одеколон, который изготовляли. В самом деле, арабы знали секрет перегонки уже к девятому веку, однако использовали дистилляцию исключительно в производстве косметики и парфюмерии. Захватив большую часть иберийского полуострова, они принесли с собой европейцам помимо истинной веры в Аллаха Единого и пророка Его Моххамада еще и игру в шахматы, систему счисления, фламенко и дистилляцию, которую хитрые (и пьющие) европейцы приспособили под свои нужды.

Вторым из важнейших событий стало отсоединение Аквитании от английского престола. Вина Бордо пользовались огромной популярностью у благородных сэров, однако, везти их было долго и дорого - для проверки возьмите морские карты Атлантики того времени. Вина же из области Шаранты (Коньяка) пользовались меньшим спросом, но были гораздо дешевле своих южных собратьев. Англичане, в целях разорения преуспевающей области (а преуспевала она тогда за счет количества, а не качества, то есть брала «валом»), ввели чудовищный налог на ввоз шарантского вина. Предприимчивые жители и виноделы окрестностей Коньяка ответили неординарно: стали дистиллировать свое вино перед погрузкой на судно и разбавлять водой после прохождения таможенного контроля. Это позволяло ввозить меньший объем за меньшую цену, а продавать больший объем за большую.

Поскольку керамические амфоры отошли в вечность (вместе с лангобардами, привнесшими в «цивилизованный мир» дубовые бочки, как тару для хранения всякого рода жидкостей), коньячные спирты перевозились на кораблях в бочках.

Затем кто-то (имя этого первооткрывателя история не сохранила) заметил, что простой спирт, после пребывания в непосредственном контакте с древесиной дуба, становится ароматнее, мягче и, в целом, интереснее.

Именно этим открытием знаменуется начало производства высококачественных спиртов из Коньяка и начало Великой Эпохи Наслаждений, длящейся по сей день.

Итак, говорим мы, коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках, пришлись по вкусу лордам, сэрам, пэрам, практически не знавших до того времени крепких спиртных напитков (Арманьяк в Англию не ввозили, а виски появился позднее). Сметливые шарантские виноторговцы, прослышав про небывалый спрос на коньяк, ринулись осваивать неплодородные шарантские равнины, буквально перенасытив рынок сбыта. А вот потом...

Потом все завертелось с удивительной скоростью. Слава Коньяка и его напитка распространялась со сказочной быстротой, О де Ви дю Шарант стал известен всей Европе, особенной же популярностью пользовались те напитки, которые путешествовали из Коньяка необычайно долго, что позволило владельцам дистиллерий сделать неопровержимый вывод о том, что пребывание коньяка в бочке вдвойне затратно, но окупается втройне.

Вообще, коньяк - напиток, придуманный не французами, не для французов, но производящийся в благословенной Франции. Примеров тому много - Ричард Хеннеси - ирландец, Казумян - армянин, Меуков - русский, Мартелл - англичанин, домом Дюпюи сейчас владеют норвежцы и так далее. Ваш покорный слуга, например, имел удовольствие и честь познакомиться с мастером купажа дома Фюзиньи, который является советским молдаванином, хотя и изъясняется на чистейшем французском языке. У французов даже есть поговорка: «Коньяк мы подарили миру, а Арманьяк оставили себе». В самом деле - около восьмидесяти процентов коньяка уходит на экспорт, и только двадцать процентов оседают внутри страны.

Теперь, вкратце живописав атмосферу, в которой зарождался прекраснейший из напитков, мы приступим к делу.

Коньяк расположен неподалеку от побережья Атлантического океана, который в стародавние времена целиком покрывал территорию и Коньяка, и прилегающих окрестностей. Именно поэтому почвы в регионе известняковые, меловые - миллиарды умерших моллюсков создали их.

Главные субрегионы для производства вина в Коньяке называются Гранд Шампань и Пти Шампань. Ничего общего с Шампанью (родиной монахов и вдов) эти названия не имеют, кроме того, что слово Champagne во французском языке означает «бесплодные, непригодные для посева земли». Действительно, сажать на меловых почвах злаковые культуры весьма затруднительно, зато виноградные лозы чувствуют там себя весьма уверенно. Мел, отлично пропускающий влагу, является почти идеальным дренажем, заставляя корни лозы пробираться глубоко под землю в поисках воды и питательных веществ, что благотворно сказывается на качестве винограда. Более того, меловые почвы отлично подходят для высококислотных сортов, подчеркивая их минеральность и агрессивность, а такие качества, в свою очередь, являются одними из ключевых при создании вина, идущего на перегонку при производстве коньяка.

Как мы уже сказали, Гранд и Пти Шампань составляют элиту Коньяка, находясь в его центре и, расходясь концентрическими окружностями, главенствуют над остальными. Почему главенствуют? Ответ прост. Спирты из этих двух аппеласьонов предназначены для наиболее длительной выдержки. Коньяки из Гранд Шампани редко выдерживают менее десяти лет, а максимальный их потенциал составляет более шестидесяти. В молодости они весьма резки, но с удовольствием смиряют гнев на милость после пребывания в течение пары десятилетий в великолепной бочке из Лимузена. Спирты же из Пти Шампани чуть более мягкие и женственные, в них нет прямолинейной цитрусовой ноты Гранд Шампани, они пропитаны более изящными фруктовыми, «осенними» ароматами, являющими тона абрикоса, кураги, мандарина, орехов и изюма. Все это есть и у старшего брата, но проявляется много позднее; Пти Шампань, напротив, готова выдать всю эту богатую ароматику уже на десятом году жизни.

Мы упомянули, что аппеласьонов для производства коньяка - шесть, однако, вынуждены сделать небольшую поправку. Фактически - да, аппеласьонов шесть, они отмечены на картах, занесены в реестры и прочее, прочее... Тем не менее, существует еще и седьмой, невидимый, неотмеченный аппеласьон - Фан Шампань. Он представляет собой смесь спиртов из Гранд и Пти Шампани, причем доля первого должна составлять не менее пятидесяти одного процента. Таким образом мы имеем тройку флагманов коньячного флота.

Более или менее разобравшись в этих великолепных галеонах, перейдем к фрегатам, ибо даже последний из кораблей флотилии не может называться корветом.

Третий по значимости и последний по размерам аппеласьон Коньяка - Бордери. Из его названия становится ясно, что находится он где-то на отшибе, однако на отшибе не всего Коньяка, а только двух первых аппеласьонов.

О, этот великолепный Бордери! Автор данного очерка предпочитает Пти Шампань, но считает своим долгом воздать хвалу второму аппеласьону, удостоенному чести быть им любимым. Коньяки из Бордери - это верх изящной дистилляции. Бордери - самый ароматный из всех коньяков. Ноты фиалки, ириса и миндаля выделяют его среди всех прочих. Почувствовав в аромате коньяка сразу три эти составляющие, читатель может быть почти наверняка уверен, что у него в руках бокал непревзойденного Бордери.

Бордери мягок, легок, не лишен напористости и позволяет наслаждаться собой в полной мере сразу по достижении четырехлетнего возраста.

Четвертый аппеласьон - Фан Буа. Буа по-французски означает «лес». То есть мы уходим с меловых равнин в кремниевую почву лесов Коньяка. Здесь в почвах присутствует известняк, однако, его количество сокращается по мере удаления от центра, и вкрапления его в почву уже не представляют собой булыжники размером с голову, как это было в Гран и Пти Шампани. Здесь есть гравий, что хорошо, и глина, что плохо.

Фан Буа дает очень мягкие, не требующие особой выдержки дистилляты, с умеренно яркой ароматикой, в которой преобладают тона весенних цветов и трав. Автор этого очерка лишь однажды пробовал Фан Буа пятнадцати лет, но это, скорее, исключение.

Бон Буа - пятый аппеласьон. То есть Фан Буа - лучшие леса, а Бон Буа - хорошие леса. Сравнение этих названий дает вполне точное представление о качестве этих коньяков - в Бон Буа есть все то же, что и в Фан Буа, но в меньшей степени. Соответственно, крайне редко изготавливают коньяк только из Бон Буа, предоставляя ему место в купажах и ассамбляжах.

Итак, проделав краткий экскурс по Коньяку, мы подходим к последнему аппеласьону - Буа Ординер. Как видно из названия местности, спирты оттуда простые, как девяносто девять франков Бекбедера, и годятся разве что для наполнения палитры вместе с остальными пятью.

Так было до того, пока дом Камю не выпустил первый в мире «островной коньяк». Помнит ли уважаемый читатель, где находится остров Ре? Тот самый, что напротив Ла-Рошели, который осаждал герцог Бэкингем, который французы взяли обратно после осады и сдачи, в форте которого, наконец, были найдены компрометирующие Анну Австрийскую письма, адресованные ее брату - королю Испании?

Так вот, форт, расположенный на острове Ре, был полностью восстановлен и превращен в мощную крепость еще при Короле-Солнце, стены его были укреплены, а подвалы углублены и расширены - для хранения пороха, чтобы избежать детонации при возможном и даже вероятном обстреле. После изобретения нарезных стволов крепость стала окончательно устаревшей и использовалась, в основном, как обычный склад и перевалочный пункт для каботажных судов.

Подвалы крепости острова Ре находятся гораздо ниже уровня моря, а, следовательно, процесс испарения спиртов там заметно ниже, чем в любой другой области Коньяка - влажность и холод делают свое дело. Спирты на острове Ре вызревают медленнее, а насыщаются дубовыми танинами быстрее, процесс оксидации почти нивелирован - они сохраняют первоначальную сочность, яркость и - резкость, что неизбежно, но и не плохо.

Таким образом, мы смело можем назвать первый и, пока, единственный великий коньяк из Буа Ординер - Камю Иль де Ре.

Лишь прикоснувшись к великому Коньяку, едва распознав тысячную часть его секретов, мы вынуждены перейти к наиболее прозаической части нашего повествования, а именно - как пить? С чем, с кем и, что важнее, зачем?

Автор данного повествования может лишь поделиться своим скромным опытом в дегустациях ценнейшей из жидкостей. Стало быть, мы будем руководствоваться советами и практиками вышеназванного автора.

Не вдаваясь в подробности потребления коньяка автором, заметим, что коньяк - напиток, не только во всех отношениях приятный, но и полезный. Полезность его обусловлена наличием дубильных веществ, получаемым коньяком из бочки, в которой он выдерживается - танинов, если угодно. Танины, помимо того, что насыщают напиток вкусом и ароматом, способствуют ранозаживлению. В средние века коньяк и арманьяк врачи прописывали больным, как лекарство от желудочных колик и язвы. В самом деле, нетрудно представить, что танины (относящиеся к антоцианам) увеличивают сворачиваемость крови и ускоряют заживление ран, как, скажем, делает бадьян. Здесь нелишним будет отметить, что автор этого очерка долгое время страдал хроническим гастритом, гастродуоденитом и панкреатитом, пока не открыл для себя мир коньяка. Коньяк купировал чудовищные боли и привнес нотку бесшабашного веселья в жизнь автора.

Однако, помимо несомненной пользы, коньяк несет в себе еще и ноты сладостного Зефира, райского ветра, дарующего блаженство тем, кто чувствует его благоуханное дыхание.

Коньяк - напиток одновременно очень сложный и простой. Простой - потому что наслаждаться им может почти каждый, а сложный - потому, что истинное наслаждение им недоступно большинству.

Коньяк пьют только чистым, ни в коем случае не смешивая его ни с чем, что бы не пытались диктовать ревнители клубных традиций.

Коньяк можно сочетать с разной кухней, с разным временем суток, с разным настроением, с разной компанией. Но лучше всего пить коньяк вдвоем. Вдвоем с Коньяком. Только отдавшись напитку целиком, позволив ему поглотить себя, можно в полной мере познать его суть. Автор неоднократно имел удовольствие предаваться грезам, навеваемым Морфеем, после тесного общения с лучшим из напитков, однако всегда соблюдал известную осторожность - закусывал и закуривал.

Итак, с чем же сочетается коньяк? Существует так называемое правило «четырех С»: Коньяк (Cognac), сыр (cheese), кофе (coffee), сигары (cigars). Для начала это неплохо, но следует уточнить, какие именно сыры, кофе и сигары подходят к коньякам. И к каким коньякам.

Начнем с сыров. Для коньяков средней резкости выше идеально подходят острые сыры с благородной плесенью - рокфор, бри, камамбер, стильтон. Для мягких коньяков сгодятся простые твердые и полутвердые, особенно итальянские и голландские.

Далее, кофе. Здесь следует быть очень осторожным при выборе обжарки. Дуб из Лимузена предполагает итальянскую обжарку, а из Кадийака - французскую. Кофе должен быть в меру крепким, достаточно горячим, а чашка объемом не превышать 50 миллилитров, иначе не миновать вам инфаркта, юные любители коньяка. И, разумеется, кофе и коньяк подаются раздельно. Никогда, слышите, никогда не смешивайте эти напитки в одной емкости - вы гарантированно испортите оба.

Сигары. Здесь все зависит в большей степени от ваших предпочтений, но есть несколько простых правил. Первое - для лимузенских коньяков - мадуризированные сигары, для коньяков из Кадийака - обычные. Второе - чем старше коньяк, тем легче сигара. Кстати, есть напитки и сигары, идеально подходящие друг другу. Яркий пример - коньяк Давидофф, созданный специально для одноименных сигар, а также Мартель Коиба, дополняющий любимые сигары Команданте.

Теперь, немного обсудив классику, поговорим о некоторых нетрадиционных способах потребления коньяка. Во-первых, есть так называемый «Николашка». Легенда гласит, что, когда Его Императорское Величество Николай I впервые попробовал коньяк, напиток показался ему чересчур жестким и, бегая вокруг столика, сервированного одним лишь О-де-Ви, изрыгая проклятия и требуя закуски, Николай схватил первое, что попалось ему под руку - дольку лимона. Эффект был, якобы, волшебным - резь во рту прекратилась моментально, и император был спасен. С тех пор закусывание коньяка лимоном называют а-ля Николя. Однако, оригинальный рецепт был разработан много позднее и, помимо пресловутого лимона содержит еще несколько ингредиентов. Итак, возьмите яблоко сорта «Антоновка», или любого другого, столь же кислого и твердого, порежьте его на дольки. Дольки эти посыпьте корицей, но не слишком обильно. Затем, сверху положите дольку лимона, предварительно очищенного от кожуры и присыпьте, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений, тертым кориандром или пересушенным тертым изюмом, завершив это эпохальное здание ломтиком пармезана. Этот неповторимый взрыв вкуса, разумеется, заглушает аромат коньяка, но это - скорее отдельное блюдо, приправленное коньяком, нежели закуска.

Затем, есть такая прекрасная вещь, как устрицы. Остендские, шарантские и дальневосточные устрицы составят великолепную пару молодому коньяку из Пти Шампань или Фан Буа. Также неплохо сочетаются с коньяком печеные шампиньоны и белые грибы, политые оливковым маслом, настоянном на розмарине.

И, разумеется, бисквиты! Бисквиты во всем их многообразии! Любые начинки, любые соусы (кроме брусничных), все, что угодно избалованной душе! Коньяк, наверное, единственный из крепких спиртных напитков, столь охотно сочетающийся браком с выпечкой самых разных сортов. Миндальный десерт с черносмородиновым вареньем (сделанным без добавления сахара) - ну разве это не идеальная пара к коньякам домов Hine или Lheraud?

Кроме всего прочего, коньяк неплохо сочетается, как ни странно, с мороженным. Да-да, именно с мороженным! Можно употреблять сепаративно, можно смешать в блендере, получив слитный, восхитительный десерт. Для соуса подойдет ваниль, карамель, кешью, мандарины.

В общем-то, можно достаточно долго распространяться о кулинарных изысках, сопутствующих коньяку. В каждом из рецептов - его создатель, а в каждом коньяке - его мастер купажа. Главное, чтобы напиток и блюдо дополняли друг друга, а не доминировали один над другим. Впрочем, это можно сказать и о людях, и о собаках, и о женщинах.