Как делают водку: технология производства

Под данным термином понимается смесь воды и очищенного этилгидрата (этанола). Раствор по ГОСТ должен быть прозрачным для простых артикулов с крепостью 37,5-56 градусов. Для водки особой (37,5–45°) возможно наличие специфических ароматов или вкусовых акцентов за счет допустимых компонентов. 

Россия – государство, где достаточно активно пьют алкогольные напитки. При этом по потреблению чистого спирта россияне не занимают лидирующих позиций в рейтинге. По мнению ВОЗ, первые места разделяют Молдавия, Румыния, Литва, Грузия с показателями около 14–15 литров на одно совершеннолетнее лицо в год. 

В РФ употребляют около 11-12 л, поэтому в списке получается в среднем 11-13 место. Это, конечно, много по сравнению с Суданом, Афганистаном (где около 0.1 литра ежегодно на 1 человека). Там люди не могут позволить себе подобные покупки по культурным соображениям.

Предпочтения российских граждан разделяются между пивом и водкой, которую, обычно, употребляют в чистом виде. В США и Европе водочный ассортимент пользуется большей популярностью, т.к. американцы и европейцы любят коктейли на его основе.

Легкий ароматный спирт, полученный из виноградного вина А. де Вилльневом («аква  вита») в начале 14 века после попадания на Русь не получил должного применения и популярности. Т.к. такое сырье в условиях более холодного климата не имело широкого распространения. 

Вместо этого русичи использовали свои знания о сбраживании имеющегося в достатке зерна, которое потребовало синтетического осахаривания крахмалов и иного пути перегонки в конечный продукт. А их соседи – азиаты успешно готовили из излишков молока «арьку» или «кумышку».

По легенде основателем перегонки был монах Исидор, посетивший Венецию и узнавший, как производят водку, точнее ее подобие. Будучи в заточении в Чудовом монастыре, он сконструировал соответствующее устройство. Потом напоил охрану и сбежал, оставив оборудование для дистилляции. Так в середине четырнадцатого столетия появился прообраз современного популярного алкогольного напитка. 

В дальнейшем он претерпевал разные изменения. К примеру, прошел через стадию «пенника» – жидкости, крепость которой определяли путем налива в стакан с высоты 20 см. Интенсивное пенообразование указывало на 50-градусный уровень. Современный термин «водка» появился в СССР в 1936 году.

Для нее, включая «особые» марки, принят межгосударственный стандарт ГОСТ 12712 -2013, который,  в свою очередь, базируется на профильных нормативных актах. Например, на регламенте Таможенного союза №880, определяющем безопасность пищевых продуктов.

В те времена, когда этот алкоголь называли «простым вином» за невысокое качество, в нем можно было найти много дополнительных ингредиентов. Чтобы исправить вкусовые характеристики перед дополнительными перегонками в раствор клали хлеб, лук, ароматные травы, лили молоко и даже мясной бульон. Сегодня содержание спирта в водке, а также иных допустимых элементов, определяется ГОСТ.

• Чистая вода

Данный ингредиент занимает 60% массы конечного продукта и поэтому является основным. Повышенные требования предъявляются к солевому составу и жесткости. Нормативы для последней составляют 1 миллиграмм экв/л для природной или до 0,2 мг-экв/л для умягченной воды. Компонент никогда не подвергается дистилляции или кипячению и должен иметь рН от 5.5 до 7.0.

• Этиловый спирт

Относится к одноатомным. Представляет собой органическое соединение с формулой C2H5OН. Этанол  образует водные растворы с разным процентным соотношением. При смешивании отмечается незначительное нагревание. Соединение устойчивое: этилгидрат не имеет ограничения по срокам годности при надлежащем хранении.

Стандартные свойства: летучее вещество, бесцветен на вид, сильно и характерно пахнет, очень жгуч на вкус – вот из какого спирта делают водку. Горит синеватым пламенем. Именно по степени выгораемости в стакане в старину определяли крепость напитка. Так, «полугар» (38–42%) выгорал наполовину. А «трехпробное вино», после поджига, уменьшалось в объеме на 2/3, что указывало на 55–56-процентное содержание спиртов.

По нормативам для производства в РФ допускаются российские марки «Альфа», «Экстра», «Люкс». Первые два вариант очень схожи по органолептике. Они ректифицированы, делаются из сырьевых компонентов высшей очистки. Также возможно применение аналогов, произведенных по законам иных государств, принявших у себя ГОСТ 12712–2013. 

Иностранные образцы класса Ультра Премиум делаются по стандартам страны-изготовителя. К примеру, подарочный набор «Чингиз Хан» из Монголии, в котором напиток прошел 10-дневную 6-ступенчатую очистку и впитал в себя потоки родников священных гор Богд Хан.

При этом «Альфа» базируется на ржано-пшеничном сырье в любых пропорциях. «Люкс» – на разных видах/пропорциях зерновых, а «Экстра» - на композиции «зерно и картофель». При этом последнего не должно быть более 60% по доле крахмала. По данному перечню можно понять, из какого зерна делают водку.

В этих разновидностях этиловый спирт занимает 96.3%, уксусного альдегида менее 2 мг/куб.дециметр, сивушных масел – не более 5 тех же единиц. Метиловые спирты, по ГОСТ, содержатся в концентрации не более 0.003-0.02 процента. Совокупность данных факторов вызывает наименьшее воздействие напитка на ЖКТ, нивелирует потенциальные головные боли и похмельный синдром при злоупотреблении.

• Допустимые добавки

Из чего водку делают, в том числе определяет перечень дополнительных ингредиентов для производства, указанный в ГОСТ 12712- 2013. В документе даны стандарты для каждого отдельного компонента. В составе допускаются:

• • спиртовые настои, эфирные масла (во фруктовых разновидностях), экстракты, ароматизаторы;

  • фруктоза, лактоза, глюкоза;

  • кислота лимонная, ванилин, крахмал;

  • поваренная соль, картофельный крахмал, марганцовокислый калий;

  • натуральный мед, сахар – возможно, это частично определяет состав водки.;

  • кислоты (уксусная лесохимическая и обыкновенная, соляная, молочная, лимонная моногидрат);

  • натрий двууглекислый.

Этанол, как сырье для водки, добывается из органических продуктов путем брожения под влиянием бактерий, дрожжей. 

Полученный спирт проверяется по органолептическим параметрам. Замеряется крепость, уровень pH. Массовые допустимые доли дополнительных веществ выявляются газохроматографическим методом.

Высокий уровень жесткости ведет к неприятным вкусовым ощущениям и портит внешний вид бутылки. Покупатель может увидеть соли магния и кальция, образующие осадок на дне и стенках. Для смягчения до нормативов применяют:

• сульфоуголь, отстаивание;

• коагуляцию, фильтрацию;

• содоизвестковые технологии;

• готовятся ионообменные смолы – самый современный способ очистки.

Выбранный тип сырья или микс предварительно измельчается. Углеводы или крахмал картофеля, зерновых (вот из чего в России делают водку) расщепляются во время ферментации и «дают пищу» дрожжам. Производители используют препараты альфа-амилазы, амилосубтилина, глюкамилазы.

Далее дрожжи сбраживают сахара и спиртовая составляющая копится в так называемой «браге». Этаноловая составляющая на этом этапе мала – не более 15 процентов, т.к. дрожжевые организмы не выживают в более высокой концентрации.

Стадия разгонки промежуточного продукта выполняется на ректификационной колонне. Промышленные образцы такого оборудования могут достигать 80 метров в высоту. 

Основные процессы: многократное испарение и конденсирование с разделением первоначального микса на несколько ингредиентов. Среди них: 

• альдегиды;

• сивушные масла;

• вода;

• метиловый и этиловый спирты и др. 

Вот как делают водку  на заводе. На бытовых аппаратах приблизиться к производственным результатам можно после 8-10 кратного повторения операции. При этом на крепости 30% процесс домашнего изготовления становится пожароопасным.

Вышеуказанным методом ректификации не всегда удается удалить все примеси. Поэтому дополнительном может применяться:

• Химический метод на основе едкой щелочи (омыление эфиров) и/или калия марганцовокислого (окисление непредельных соединений и альдегидов), что дает существенное снижение кислот, влияет на то, сколько в водке спирта (небольшое уменьшение крепости при сохранении органолептических свойств).

• Чистка активированными углями для улучшения дегустационных параметров.

• Использование ионитных смол для нивелирования эфиров и кислотности.

Перемешивание смеси этанола с водой и другими компонентами (белковое молоко, сахар, масло тмина, горькоминдальная масляная субстанция) называется «сортировка». 

При периодическом способе в герметичный смеситель-чан с механической мешалкой подаются меры сырья. По мере необходимости проверяется крепость водки. Готовый продукт подается в напорные чаны, потом на фильтрацию. 

Водно-спиртовая композиция обрабатывается активированный углем (обычно, березовым) для удаления эфиров, сивушных ингредиентов, кислот и альдегидов. Потом проводится через песочные фильтры. На выходе получается прозрачная водка с характерным ароматом, вкусом, легким блеском.

Данный этап занимает около 1–7 суток и позволяет стабилизировать все компоненты. Каждый производитель определяет порядок проведения данного этапа самостоятельно. Вот как готовят водку к бутилированию.

Определяется по распоряжению Росалкогольрегулирования № 395 от 17 декабря 2020 г. в части основы для выпуска этанола. Исключение: плодово-ягодное сырье.               

• Зерновое сырье. Злаковые и незлаковые культуры, а также зернобобовые, мучка, мука, крупа (продукт переработки зерна).
• Крахмалосодержащие культуры. Основная из них – картофель.
• Сахарное сырье. Свекла, маниока, тапиока, сахар-сырец, меласса.

У многих отечественных заводов есть доступ к уникальному сырью – воде озер, образовавшихся в результате таяния ледников. Такой компонент обеспечивает исключительную мягкость за счет минимума солей в составе. 

Используемые зерновые местного производства и отсутствие таможенных пошлин делают стоимость конечного продукта доступным для каждого россиянина, который находится в возрасте, разрешенном для употребления крепких спиртных напитков.

Также отмечают возможность локального отслеживания производственных процессов проверяющими органами, что невозможно для импортных образцов.

Среди них выделяют:

• Органолептическую экспертизу на основании 50 грамм напитка.

• Сравнение прозрачности с эталоном дистиллированной жидкости путем визуального рассмотрения в образцов в пробирках.

• Из чего состоит водка специалисты заводов также узнают на ионной хроматографии. Здесь видно качество воды.

• Выявление токсичных микроэлементов.

• Определение фракционных компонентов при отгонке.

Вероятная небылица о том, что этот крепкий напиток производился тевтонцами в 1420-х годах базируется на сообщении о «горящем вине», указанном в летописи. Технология производства водки при этом не упоминается. 

Мнение о том, что данный вид алкоголя можно «гнать» из чего угодно. Приказ Росалкогольрегулирования России № 395 допускает производство этанола из опилок, кукурузных кочерыжек, хлопковой и гречишной лузги, а также попутных газов, получаемых при производстве нефтепродуктов. Поэтому перечень непищевых источников для производства спирта ограничен. К тому же такие сорта не применяются в водочном производстве.

И, наконец. Водка из чего делается, химик Д. Менделеев никогда не устанавливал. Он написал диссертацию по поводу соединения с водой этилового спирта. И доказал что в диапазоне от 17 до 46% изменяются физические свойства смесей по мере повышения концентрации.

• На Костромском ликёро-водочном заводе для смягчения раствора стоят медные чаны.
  
• Одно из предприятий в РФ ввело в процесс производства водки систему серебряной фильтрации. Полагается, что ионы данного металла убирают вредные примеси.
  
• Polar100 – оборудование для сильного охлаждения применяется для создания марок, которые не дают осадка на морозе.