Джин: что за напиток - крепость, классификация, из чего делают джин?

Трогательная сцена в фильме «Касабланка» (1942 г.) между красивой девушкой с роскошной голливудской укладкой и сухощавым мужчиной в костюме с галстуком-бабочкой сопровождалась подачей коктейля Frech 75, содержавшего можжевеловую водку. И это не единственное своеобразное признание в любви к напитку с историей в треть тысячелетия. 

Напиток джин очень ценят в Англии и считают национальным достоянием. Крепкий алкоголь, по сюжету, обожал агент 007 Джеймс Бонд. Он изобрел собственный коктейль «Веспер». 

В России в последние 5 лет потребление этой разновидности алкоголя растет по 100% в год. И пьется, преимущественно, отечественная продукция, при сохранении стойких объемов поставок из-за рубежа известных марок. Гурманы охотно употребляют шейки с тоником, коктейли: «Негрони», «Кловер клаб», «Том Коллинз» и вкушают просто чистый горячий поток с характерным ароматом.

Итак, что такое джин (напиток)? Это композиция из этилового спирта, воды с выраженным запахом можжевельника.

Чтобы узнать точное определение, нужно ориентироваться на российскую и иностранную нормативную базу. В Евросоюзе есть четыре главных варианта:

• Напитки с можжевеловым вкусом, примерно 19 разновидностей. Берется зерновой спирт или его образцы сельскохозяйственного происхождения и «облагораживается» экстрактами. Можно применять ягоды как обыкновенного, так и красного можжевельника.

• Собственно джин – алкоголь на основе этанола с повторной дистилляцией с можжевеловым сырьем (только «обыкновенным» – ягоды Juniperus communis (лат.)).

• Дистиллированный вариант с двойной перегонкой и крепостью спиртовой составляющей более 96%. Отличительная особенность – частое добавление кориандра, цитрусовых, дающих характерные ароматические нотки.

• «Лондонский» – с минимумом добавок. Не разрешен даже сахар более 1/10 грамма на литр. Этот чистый вкус стоит попробовать хотя бы раз.

Считается, что прообраз данного типа алкоголя – «женевер» – появился в Голландии в 10–11 веке. Он применялся монахами в лечебных целях. Джин, чей напиток – изначально определить сложно. Рецепт изготовление попал в Англию, где для производства стали применять излишки зерновых, непригодных для приготовления пива. 

Бум создания низкокачественных сортов пришелся в Великобритании на 17 век. Правительство установило налог.  В народе был настолько популярен джин, что такое нововведение вызвало бунты. «Сухой» вариант алкоголя был изобретен в 1832 году после получения метода вертикальной перегонки.

На Руси «ароматные водки», подававшиеся к столу Иоанна Грозного, настаивались на анисе, но иногда и на можжевеловых ягодах. «Янивер» из Европы привез Петр Первый. А при Николае I его запустили в производство и даже стали поставлять за рубеж. После распада СССР отечественный напиток джин алкогольный стал впервые выпускаться «Алконом» (1998 г.).

Разделение данного вида напитка на категории различно в разных государствах.

Иностранные спецификации выделяют:

• LDG (London dry gin) – «сухой».

• Compound – «обыкновенный».

• Distilled – «комбинированный», «ассамбляж». Эксперты сочли таковым, например, Ginster Navy Strength (ЛВЗ «Саранский»).

• Полностью сухой, насыщен можжевеловыми тонами, идеальный для коктейлей.

• «Цитрусовый» за счет добавления цедры.

• «Пряный». Изготавливается с применением ингредиентов: кориандр, дягиль, семена перца.

• «Плимутская версия» с апельсином, ощущающимся наравне с основным тоном. Винокурня в этом городе в 18 веке впервые отошла от строгих «сухих» стандартов.

• «Старый Том». Добавляется сахар, анис, мёд. Вкус сладковатый.

• Бочковой с древесными вкусовыми акцентами.

• Из чего делается джин Женевер с особым привкусом? Алкоголь выпускается на солодовом, а не нейтральном сырье.

• Терновые с добавлением одноименных ягод.

• Современные варианты, использующие цветы, плоды, экстракты, масла, семена экзотических растений.

«Стиль» алкоголя иностранные фирмы часто указывают на бутылках.

Лидирующие позиции по числу крупных винокурен занимает Англия (Мигин, Suffolk, Poshmakers, Black Bottle, Sustaшnable Spitit, Diageo, Ост-Индская компания). 

Кроме того, производство джина ведется на Бермудских островах («Бакарди»), на Филипиннах («Сан-Мигель»), во Франции («Перно»). 

Поставки на мировой рынок выполняет Индия («Гвэлиор», «Радико Хейтен»), Италия (Давидэ Кампари) и Испания.

Также, существует множество мелких предприятий, которые выпускают микропартии напитка с интересным вкусом и хорошего качества.  Отдельные винокурни даже разливают продукцию в емкости индивидуального размера для каждого покупателя.

Основной процесс (перегонка) выполняется в колоннах или медных кубах.

Обычно, это зерновой спирт с нейтральными характеристиками на основе ржи, кукурузы, ячменя, пшеницы. А также растительные ингредиенты, среди которых самый главный – можжевельник. Также возможно применение:

• экзотики (какао, лакрица, чаи);

• цветов (розмарин, лаванда, ангелика);

• корни (имбирь, дягиль);

• цедра цитрусовых;

• пряности (кардамон, гвоздика, кориандр и др.).

Вот, из чего делают джин.

Предварительно подготовленную спиртовую основу ароматизируют дополнениями, применяя методы:

• Инфузия парами спирта посредством проведения их через решетчатую емкость с травами.

• Мацерация. Дополнительные ингредиенты кладутся в спирт на 0.5–4 суток, после чего смесь подвергается дистилляции для извлечения ароматов и эфирных составляющих.

• Смешивание (компаундирование). Применяется для недорогих образцов. Здесь экстракты комбинируют с основой без дистилляции.

Далее раствор перегоняется с отделением тяжелых спиртов и летучих соединений с получением концентрации около 70%. Затем следует разбавление водой, фильтрация.

Некоторые производители выдерживают продукцию в бочках из дуба, потом бутилируют.

Основное различие заключается в стадии ароматизации спиртового сырья.

• Для «сухой» разновидности (dry) после мацерации-перегонки запрещено добавлять новые ингредиенты. Разбавление допускается также только джином (не спиртовой составляющей).

• При «смешивании» (Compound) в дешевой продукции могут использоваться ароматизаторы.

• Distelled позволяет создавать композиции из разных мацераций.

Этот параметр определяет часть безводного этанола в общем объеме. Указывается на бутылке. Измеряется спиртометром. Ранее в Америке для доказательства спиртосодержания проверяемой жидкостью смачивался порох и поджигался. Воспламенение считалось подтверждением качества алкоголя и называлось proof. Сегодня на американских емкостях джин, спиртной напиток, маркируется, например, «84 proof», что означает 42% (84 делится на 2).

Данный показатель находится в диапазоне 37.5–55 градусов. Здесь существуют исключения относительно верхней границы: на рынок предлагалась партия из 101 бутылки марки Uncut c маслянистым привкусом и ореховым запахом. Поставщики создали особо высокую крепость: джин содержит 77% алкоголя.

Считается, что при употреблении менее крепких напитков человек лучше ощущает аромат, витающий над бокалом, различает больше вкусовых оттенков. Сомелье же считают, что важна также скорость распития и повод для откупоривания бутылочки. Т.е. впечатление от одного и того же джина будет различаться при медленной дегустации и мгновенном «шоте».

В магазинах РФ предлагаются около 450+ марок данного алкогольного продукта.

По ГОСТ 34149 -2017 выделяются следующие виды джина:

• «Дистиллированный». При производстве допускается одно- или многократная дистилляция. Применяется 96,2% ректифицированный спирт (сырье пищевое), плоды можжевельника (обыкновенный) и вода. Возможно добавление натурального растительного сырья или вкусоароматических компонентов, подсластителей, красителей, пищевых добавок. Сколько джин градусов? Не менее 37,5 для данного и последующего варианта. По американским законам этот показатель составляет более 40°.

• Отечественный «сухой» похож на импортный «Лондонский». Здесь также запрещено большое содержание сахаров (0.1 г/1л), отсутствуют красители. Запах получается только путем редистилляции спиртовой составляющей с натуральным можжевеловыми плодами.

• Просто «джин», в котором вкусовые акценты достигаются добавлением разных вкусоароматических компонентов. При этом «фирменный вкус» должен преобладать.

Дегустатор, однажды попробовавшая продукт небольшого бренда, выявила в нем «мыльность» и отсутствие малейшего намека на требуемые «ботаниалы». Чтобы не ошибиться, гурманам рекомендуется проверять:

Подразумевает наличие этикетки, акцизной марки, выполненных в высоком разрешении и нанесенных без видимых следов клея. На контрэтикетке с другой стороны можно узнать вид напитка («сухой», «дистиллированный»). Какой бывает джин по цвету? Обычно, бесцветный или с золотистыми оттенками.

При взбалтывании пузырьки должны быть мелкими и «завиваться» в «змейки». Крупные – признак подделки. Сама жидкость должна быть прозрачной. Осадок и мутность указывает на вероятность, как минимум, использования жесткой воды. Штрих-код и страна производства должны совпадать. 

По нормам законодательства у «сухого» и «обычного» вариантов при открытии бутылки ощущаются яркие тона можжевельника. В импортных образцах из небольших винокурен чувствуются также кориандр, крыжовник, сладкий апельсин, лимон и даже баобаб (Whitley Neill, Англия). А в сладковатом HAYMAN’s может чуть ощущаться корица, фиалковый корень, ангелика. На то, как пахнет джин, градусы алкоголя также могут влиять.

Преимущественно можжевеловый. Но, например, в итальянском мягком Malfy Gin Gon его почти нет. Здесь можно ощутить лакрицу, тона кожуры цитрусовых. А в Broker’s Gin, выпускаемом на основе рецепта 18 века, есть нотки солодки, кассии, мускатного ореха, апельсина.

• На московском хлебозаводе №9 получили 2000-литровый коктейль «джин-тоник». Для него взяли 647 литров Barrister и 1353 второго ингредиента. Считается, что такого объема хватит для угощения 10 000 человек. Эту же комбинацию применяли английские солдаты в Индии в прошлых веках, чтобы избежать тропических заболеваний.

• Один из самых дорогих образцов, о вкусе которого можно только догадываться, стоит около 3000 долларов США. В емкости с японскими иероглифами (Watenshi) скрываются капли, которые подвергались 5-кратной перегонке. Процедура проходила при отрицательной температуре под пониженным давлением. И из начального объема в конечный попадал только 1 процент. Какого цвета джин из этой серии неизвестно. Швейцарскими дизайнерами созданы бутылочки снежно-молочного непрозрачного оттенка. Выпущено всего 36 единиц.

• Английская компания Jam Jar Gin предлагает бренд MORUS LXIV по цене от 5000 долларов США. Эксклюзивность напитка объясняется сырьем – листьями тутовника, которые собирают поштучно вручную, сушат, замачивают со спиртом с последующей дистилляцией. Емкость продукта также дорогая – фирменные кувшинчики из фарфора.

В магазине Wine Shopper представлен джин со всех континентов, подходящий для повседневного употребления и как презентабельный подарок. Предлагаются бесплатные консультации кавистов для оптимального подбора напитков.