В виноделии применяется далеко не один вид дуба и каждый из них дарит вину особые нотки, по-своему влияя на результат выдержки. Из-за того, что дерево имеет пористую структуру, важно учитывать, какой именно напиток был первым залит в бочку, ведь его частицы проникают вглубь пор, тем самым закупоривая их и даря частицы аромата следующим напиткам. Интересно, что, как правило, в бочках выдерживается красное вино, тогда как выдержка в бочках белых вовсе не обязательна.
Дуб, произрастающий в Америке, или Американский дуб, является самым пористым и мягким. Именно с этой его особенностью связано столь широкое применение при производстве виски – сначала в бочках выдерживают бурбон, проникающий глубоко в поры. Бочки из Американского дуба дарят вину мягкий вкус и нежность ванили в аромате, что особенно заметно в случае обожженного дуба.
Вино, выдерживаемое в бочках из Французского дуба, вызревает равномернее благодаря более длительной выдержке, что обеспечивает его плотная, по сравнению с дубом Американским, структура. Этот сорт отдает напитку в несколько раз больше ароматических соединений. Дороговизна же этого дуба объясняется тем, что дерево не распиливается, а расщепляется на четверти. Для этого используется специальный инструмент под названием «гидроклин». Самые дорогие французские бочки сделаны из досок, просушенных под открытым небом в течение нескольких лет. Стоит отметить, что во Франции деревья для производства бочек находятся под контролем и защитой государства. Вина Франции поэтому гораздо богаче и мягче других вин.
Более редки в применении Словенский дуб, который, в основном, используется итальянскими виноделами, а также дуб Кавказский. По плотности они схожи с Французским.
Процесс выдержки вина в бутылке занимает гораздо больше времени, т.к. для контакта с кислородом остаются только поры, находящиеся в пробке.
